COPPETTE DI MELANZANE

Ingredienti:

4 melanzane
olio extravergine d'oliva
1 cipolla piccola
capperi
sale
pepe
200 gr di mozzarella
3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
2 pomodori pelati

Procedimento:

Lavare, pulire e tagliare a metà le melanzane. Scavare ciascuna metà e svuotarla. lessare per tre minuti le coppette di melanzane in acqua salata che bolle. Scolarle e lasciarle sgocciolare.

In una padella mettere olio extrasvergine d'oliva, cipollina tagliata a fettine sottilissime, sale, melanzana a tocchetti, 2 pomodori pelati a pezzetti e i capperi e cuocere per tre quarti d'ora.

Lasciare raffreddare e aggiungete la mozzarella e il parmigiano grattugiato.
Riempire le coppette, sistemate in una teglia oleata.

Cuocere in forno a 250° per 20'.
Servite calde , ma a me piacciono anche fredde!
Buon appetito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!